【曾熹日志】第67篇 烧烤秘方总结 2013年3月5日 在这里感谢烧烤，感谢煤烟。现在我的过敏哮喘好了大半了，而且也是个一流的烧烤师傅了，不过我仍然没有选择做烧烤作为事业，我坚定的理想是直觉交易商，我喜欢交易。
今天就做个烧烤总结，把花了2000块钱和一个月时间掌握的一些关键流程写出来，并且把烧烤油制作的传家秘方公布出来，让有缘人得知。
一：所需设备
碟子、筷子、茶杯、酒杯、桌子、凳子、展示规、酒架、储藏冰箱、碗柜、炉子、锅、铁板烧、各种餐具和承具等。
二：所需烧烤菜品 荤菜：花心、鼻梁筋，鸭掌，脆肠、肥肠、菌肝、牙根、鹌鹑蛋、螺丝肉、粉肠、鸡尾、排骨、猪肉、牛肉、羊肉、鱿鱼、菌肝、鸭舌、鸡翅、腰花、香肠、鸡皮、脆皮肠、火腿肠、五花肉、黄喉等。 蔬菜：香菇、藕、土豆、竹笋、南瓜、茄子、花菜、四季豆、耳子、黄瓜、灯笼椒、豆腐干、韭菜、黄粑等。 特色菜：生牛肉、干巴牛肉、绍子茄子、绍子脑花、包浆豆腐、掌中宝、老干妈烤鱼、折耳根烤鱼。
三：菜品准备 1：花心、鼻梁筋，脆肠、肥肠、菌肝、牙根、鹌鹑蛋、螺丝肉以上所有荤菜都必须煮七八层熟，冷却后在切成不同形状，再用竹签穿成串。 2：粉肠：得买打理好虫的非常。然后煮七八层熟，等冷却后放冰箱冻一晚，第二天拿出来稍微解冻就开始切成小块，再串起来，这样会尽量避免里面的粉掉出来了。 3.排骨：买整只猪的排骨，小块的地方就串成小排骨串，大块的就串一块大排骨。 4.鸡尾：把屁股中间那个出大便的地方挖掉，然后卤鸡尾，七八层熟起锅，冷却后再切再串。 5.猪肉、牛肉、羊肉、菌肝、腰花、脆皮肠、五花肉：这些都不煮，直接切成块状，串起来。 6.鸭舌、鸡翅、鱿鱼：这些是整个的，直接串起来。 7.鸭掌：只需要过一道水，不久煮。
三：烧烤时程序 1.先上酱油（上色）的荤菜：鸡翅，鸭舌，鸭掌，排骨。 2.必须在铁板上用油炸一下才能熟透的菜：大根排骨，鱿鱼，螺丝肉，菌肝，香菇、藕、土豆、南瓜、茄子、花菜、四季豆、黄瓜、豆腐干。 3.猪脑必须先用水煮熟，再放盘子里，放油，拌料煮一下入味。 4.烤鱼先撒盐，再慢慢烤熟，放盘里，放油，放拌料。
四：烧烤所需配料制作 1. 鱼油（放烤鱼盘子里那个油）。 第一步：先放小葱头10个，小米辣2两，10分钟后捞起； 第二步：再放泡小米辣，泡生姜，泡山椒，10分钟后捞起； 第三步：再放生姜，大蒜，酸菜，适时捞起； 第四步：再放干辣椒，干花椒，适时捞起； 第五步：最后放民生火锅底料，老干妈两瓶，这两样就不捞起了。 现在关火，让油锅冷却20分钟左右，放入“糖、十三香、胡椒粉、鸡精、盐巴、各种香料一包”调拌均匀。
2.烧烤油制作 准备材料：30斤现制新鲜菜籽油、豆蔻15克、桂皮9克、丁香6克、小茴香30克、千里香30克、香叶草100克、丹皮15克、
把油热透就关火。 第一步：放几块老姜，小葱头，变色时捞起。 第二步：放入几十颗花椒，等油温降低时捞起。 第三步：油温在45-50度时，那时手指可以轻沾油，有烫感，但不烫手时，放入其他准备好的香料，待冷却后，过滤香料，只要油。
3.绍子制作 准备材料：大头菜粒、肉粒。 第一步：先放油把肉粒炒熟。 第二步：然后放大头菜粒炒熟。 第三步：放入适量的糖、花椒面、味精。
这只是一些关键要记住的细节，当然真实的情况还有很多需要注意的，比如烧烤时怎么撒料，怎么注意火候，竹签怎么才不易烧断等，那些就不用说了，做了就能摸索出来。
最后感谢上帝给我指引，每天每一件事情的发生都对自己有益。再次感谢烧烤，感谢煤烟，感谢哮喘，感谢让我真实活着的一切！
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发表于 2013-3-6 17:11:31
发表于 2013-3-6 19:42:38
